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        双孢菇的酸渍加工工艺

        发布日期: 2020-04-17   来源:中国食用菌商务网

              双孢菇内含丰富的蛋白质、脂肪、维生素、抗生素、核苷酸等多种物质。双孢菇不仅味鲜、营养高,而且能调节人体代谢,增强体质,在国际市场上非常畅销。在双孢菇收获季节,由于数量较多,难以储存,一般用盐渍方法来达到加工目的。但这种加工方法,在进行终端加工或食用时,必须将食盐降低到一定浓度后方可进行加工食用。这个过程会造成水、热、营养物质的浪费,环境污染。而运用酸渍加工技术对环境的影响较小,有利于环境?;?,节约资源,减少营养物质流失。
             1.酸渍蘑菇加工原理
             酸渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸,酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。大多数微生物在pH值为4.5以下时就不能很好地生长发育。酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度,从而抑制各种微生物生长发育,使菇体达到贮藏目的。
             2.加工辅料
             冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。
             3.主要设备
             漂洗池、清洗池、杀青装置、冷却装置、分级设备、挑选整理设施、定色装置、脱硫装置、配料装置等。
             4.工艺流程
             鲜菇收购→漂洗、清洗→杀青(烫漂)→冷却→分级→挑选整理→定色→脱硫→配汤→包装→成品。
             5.操作要点
            (1)鲜菇收购:将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购,级内、级外菇分装,尽量避免与铜、铁等器皿接触,并将收购的鲜菇快速运送到加工厂进行加工。级内菇要求柄长在0.9cm内,切口平整,菇盖直径为1.8cm~5.0cm,体形完整、圆正,菌膜紧包,色泽洁白,无异味,无大薄菇,无大畸形,无泥根,无杂质,无黄、褐、锈、病斑点,无鳞片,无空心,无糟脚,无死菇,无开伞。凡不符合级内菇标准统的双孢一归为级外菇,但级外菇仍无杂质。
            (2)鲜菇漂洗、清洗:鲜菇入池前,漂池内水中加入适量焦亚硫酸钠,其质量分数为3×10×E-4,边加入鲜菇边进行漂洗。漂洗干净后,再用流水清洗,以达到去杂、护色、清洗的目的。
            (3)杀青(烫漂):将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理,达到破坏酶的活性,使菇体不再生长、褐变,杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时,以菇的质量计加入0.05%左右的柠檬酸。
            (4)冷却:杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却;冷透,使菇体中心温度与水温一致。
            (5)分级:运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理,不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下,经过不同大小的筛孔分开,分出的菇体同级别大小基本均匀。
            (6)挑选整理:将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理,按产品质量挑选,去除杂质,切净泥根等,或进行切片等工序处理。
            (7)定色:将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理,使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时,按菇量计加入0.03%的焦亚硫酸钠,并搅拌均匀。
            (8)脱硫:焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后,在脱硫装置内进行脱硫处理,使二氧化硫符合国家食品卫生标准 5×10×E-6以下的规定。
            (9)配汤:以菇量计,加入3.0%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。
            (10)包装:包装前,对二氧化硫、氯化钠、pH值等物理指标进行监督检测,符合标准要求后进行包装。包装时,将菇体均匀放入包装装置内,按菇体∶汤汁=7∶3的比例加入配好的汤汁,并进行密封高装,将菇体完全浸入汤汁中。
             6.产品质量
            (1)理化标准:pH值为2.9~3.3,氯化钠含量低于2.5%,二氧化硫含量低于5×10×E-6。
            (2)物理标准:无杂质、无泥根,内菇无病虫、锈斑、红褐斑,无大畸形,无大薄菇,菇柄长度不超过0.9cm,且平整、色泽均匀、呈浅黄色。
             7.产品特点
             酸渍双孢菇与盐渍双孢菇加工技术相比,所加工的产品商品性好,色泽均匀有光泽感。不污染环境,所需辅料是可食性的弱有机酸,容易进行无害化处理,而且不受国外食用菌出口配额限制,可带动我国双孢菇产业的发展。(来源:老刻刀)
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