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        金针菇脯的加工工艺

        发布日期: 2020-04-24   来源:中国食用菌商务网

            一、选料
            选未开伞,菌盖直径小于2.5厘米,柄长15厘米左右,色泽浅黄,无病虫、斑点的新鲜金针菇作原料。
            二、杀青
            将选好的金针菇剪去菇根,抖净培养料及其他杂质,投入浓度为0.8%的柠檬酸沸水中,杀青5-7分钟后捞出,立即用流动清水冷却至室温。
            三、修整
            为保证金针菇脯大小一致,外形整齐美观,杀青后应将菌盖过大或过小的、菌盖破损严重的剔出来留作他用。
            四、护色
            将修整好的金针菇投入浓度为0.2%的焦亚硫酸钠溶液中,并加入适量的氯化钠浸泡6-8小时,然后再用流动清水漂洗干净。
            五、糖渍
            在洗净沥干水分的金针菇中,加入菇重40%的白砂糖糖渍24小时后,滤出多余的糖液,下锅加热至沸腾,并调整糖液浓度至波美50度,再继续用糖液浸渍金针菇24小时。
            六、糖煮
            将糖渍后的金针菇与糖液一起倒入夹层锅中,加热进行糖煮,并不断向锅中加入白砂糖。当菇体煮成透明状、糖液浓度达波美65度以上时,立即?;?。
            七、烘烤
            将糖煮过的金针菇取出,沥干糖液放在烘盘中,送入烘房置于65 -70 温度条件下烘烤15小时左右。当菇体呈透明状且不粘手时,即可从烘房中取出。
            八、包装
            用塑料食品袋对合格金针菇脯进行定量包装和密封后,就可上市销售或入库保存。
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