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        金针菇的贮藏与保鲜

        发布日期: 2020-04-29   来源:中国食用菌商务网

            金针菇,菌柄细长,似金针菜,故称金针菇,是一种菌藻地衣类。金针菇是一种营养价值颇高的食用菌,但在普通条件下货架期极短。金针菇在采后菌盖色泽逐渐发黄,并且由菌盖至菌柄基部逐渐加深,菌盖出现斑点,有的甚至产生霉斑,边缘有水渍状斑块,菌柄发黑变软,成纤维丝状。
            一、耐藏性
            新鲜的金针菇子实体含水量高,质地清脆。采后的金针菇仍然有很高的生理活性和呼吸频率,会迅速导致其衰老和品质劣变,如开盖,茎纤维化、木质化,失水,褐变,导致食用价值和总体状况下降。若不经处理,在常温下仅能保存1~2天。
            二、采收
            适时采收是获得优质高产的关键,一般当菌柄生长达10 cm以上,菌盖半球形,菌体鲜度好时采收较为适宜。金针菇菌柄长13~14 cm、菌盖直径在1 cm以内、半球形、边缘内卷、开伞度为3 分时,为加工菇的最适采收期;开伞度为6 分时,为鲜售菇的最适采收期。采收时,一手按住栽培袋口,一手轻轻抓住子实体轻轻拔下,应遵循先采大后采小,先采密后采疏的原则,采收时动作要轻,尽可能减少食用菌机械损伤,并剔除崎形、破损、有斑点和有病虫害的菌体,还应剪去泥根。
            三、包装
            采收后的金针菇,剪去老化根后及时进行加工包装,外包装用纸箱,内包装抽真空后装箱打包,装箱后的金针菇要放在冷屋内贮存待运。
            四、贮藏方法
            1.低温贮藏
            对于食用菌来讲,最常见的保鲜方式就是采用低温储藏,较低的温度可以通过抑制酶以及微生物的活性对食用菌产生抑制代谢作用以及腐败变质,是维持食用菌品质的重要手段之一。通常认为0~5°C是食用菌保鲜的最适温度。
            2.保鲜剂保鲜
            1-MCP可有效抑制菇体生长和菌盖开伞等现象;柠檬酸 0.20%、抗坏血酸 0.15%和 L-半胱氨酸 0.5mg/Kg 复合保鲜剂喷涂后的金针菇,真空包装在 3℃贮藏条件下,保鲜效果好,可以延长保藏时间至 24 天。
            3.臭氧处理
            臭氧具有高效杀菌、抑制呼吸作用、降低代谢水平等作用,同时可将食用菌在贮藏过程中产生的乙稀、乙酸、乙醇等物质氧化为 CO2、H2O 或无机盐,分解内源乙稀并抑制氧化酶活性,且具有高活性、无残留、高渗透性、低成本和半衰期短等显著优点。臭氧处理有效地保持了金针菇的感官品质,延缓了可溶性固形物的下降,保持较高的蛋白质含量,控制了丙二醛含量的上升,有效减缓了金针菇的衰老速度。
            4.薄膜包装
            薄膜包装种类很多,特性各异。薄膜的透气性和透湿性对食用菌贮藏性影响最大,前者与包装体系内能否保持较适宜的气体组成有关,后者与产品的新鲜度有关。薄膜包装可减少菇体水分的蒸发,?;げ访馐芑邓鹕?,该方法在贮藏过程中包装内氧和二氧化碳的浓度变化不确定,故多用于短期贮运即作为鲜销的一种临时性贮藏方式。
            某些纳米粒子因其结构与普通材料不同,具有抑菌、阻隔二氧化碳、抑制水分散失等特性,纳米保鲜膜维持金针菇体内抗氧化酶系统活性处于较高水平,从而有效清除菇体内的超氧阴离子自由基和过氧化氢,延缓了金针菇采后衰老,同时,减少了营养成分的损失,抑制呼吸作用和脂质过氧化,?;は赴そ峁?,延长金针菇贮藏期。
            5.气调保鲜
            利用微气调袋包装对采后金针菇进行保鲜,微气调袋通过袋内外气体流动,自发地对O2和CO2进行微调节,从而避免了金针菇贮藏后期因O2不足,而发生无氧酵解现象。80% O2+20% CO2气调包装可减少金针菇的水分损失、颜色变化较小,同时对呼吸强度可起到了抑制作用。
            五、运输条件
            1.常温运输:采用常温运输时,应用篷布(或其他覆盖物)遮盖,并根据天气状况,釆取相应的防热、防冻、防雨措施
            2.低温运输:采用低温运输时,冷藏车内温度应为2°C?8°C。
            3.运输期限:菇体常温运输期限不宜超过24小时,低温运输最长期限不宜超过48小时。
            4.注意事项:运输行车应平稳,减少颠簸和剧烈振荡。码垛要稳固,货件之间以及货件与底板间留有5?8厘米间隙。(来源:果蔬保鲜与营养健康创新团队)
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