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          羊肚菌烘干技術

          發布時間:2020-05-08

            來源:中國食用菌商務網

              由于羊肚菌鮮菇貨架期短,且受疫情影響,鮮菇銷售可能仍受一定限制。羊肚菌干制(包括風干、烘干等)為延長貨架期的主要手段,由于風干手段品質較差,因此,烘干為羊肚菌干制的主要方法。烘干工藝不同對羊肚菌品質影響較大,烘干方法不得當會導致羊肚菌干品色澤、香味、外形均存在缺陷,導致羊肚菌品質及售價大幅度下降。要想得到優質羊肚菌干品,就應把好采收、烘烤、分級、包裝四關,現將羊肚菌烘干關鍵技術介紹如下:
              一、適時采收,嚴格規范采收
              適時采收是加工優質干羊肚菌的關鍵環節之一。采收過早會導致產量低、品質差,采收過晚則菌蓋易碎且營養成分低,羊肚菌菌蓋棱紋與凹坑明顯、菌蓋顏色由灰褐色變為黃褐色或黑色時為采收適期。采收時用剪刀或刀片沿菌柄基部采下,采大留小,確保菇體不帶泥土。采收用的籃子(或筐)底部應鋪放干凈、柔軟的衛生紙或茅草等物品,將羊肚菌按順序整齊排放,盡量輕拿輕放,且每籃(或筐)放菇量不宜太大,避免菇體受壓表面受損而導致品質下降。
              二、烘干前處理
              烘干前需對羊肚菌菌柄進行修剪,菌柄長短應根據子實體形態、菌肉薄厚等具體情況來確定。根據修剪菌柄剩余長度,一般分為剪平腳、剪半腳、留全腳三種方法。
              1.剪平腳 對于菇體個大、色深、尖頂、菌肉厚而緊實、菌蓋達5cm以上的羊肚菌,留0.5厘米左右長菌柄,切口剪平,即為平腳菇,此類菇價格昂貴。
              2.剪半腳 對于菌蓋大、色深,菌蓋能達3~5厘米,但菌肉薄、松軟的羊肚菌,剪去羊肚菌菌柄的一半,留約1.5~2.0厘米長的菌柄。
              3.留全腳 羊肚菌菌蓋長度小于3厘米,且菌肉肉薄、菌柄長的羊肚菌,則剪去帶泥土部分,菌柄盡可能留長一些,即留全腳。
              三、烘干過程
              不同批次采收的羊肚菌其含水量不同,通常第一潮菇含水量偏低,而第二、第三潮菇的含水量會較高,烘干時按第一潮菇操作的基礎上適當延長時間?,F以第一潮羊肚菌鮮菇烘干為例,介紹其烘干操作過程:
              1.裝盤  
              將修剪好的羊肚菌按等級、均勻排放于烘盤上,不可重疊擺放,將烘盤推入烘箱內,關閉箱門開始加溫。一般于羊肚菌采收后6小時內進行烘干,如果有冷藏條件,保存時間可適當延長,但一般不超過24小時。
              2.控溫  
              最適起始烘干溫度為35℃,濕度控制在70%以內,維持3小時左右,低溫有利于羊肚菌定形、護色,可使子實體形狀飽滿。
              3.升溫排濕  
              采取緩慢升溫的方法,每隔2小時控制溫度升高3~5℃,溫度上升至45℃時,濕度控制到55%左右,維持約2小時,此時菇體水分減少,明顯有收縮,但手捏不會有水滴下。
              4.強化烘干排濕 
              溫度升至48~50℃,濕度控制在35%左右,繼續烘烤3~4小時,進行強化烘干排濕,直至菇體基本干透,但此時尚未完全干透,手捏菌柄與菌蓋結合處發軟。
              5.高溫干燥 
              最后溫度上升至53~55℃,濕度降至15%以內,進行高溫干燥,直至羊肚菌徹底干燥,菇體含水量小于12%。
              6.回軟 
              羊肚菌烘干完成后,不要急于馬上裝袋,在空氣中靜置10~20分鐘,使其表面微微回軟,以免在裝袋過程中因過脆導致菇體破碎。
              四、分級
              一等菇:尖頂、無雜質、無蟲蛀、無霉變、菌肉厚、香氣濃郁、朵型完整,均勻一致;菌柄長度小于0.5厘米,菌蓋直徑大于2厘米,菌蓋長度6~10厘米,菌蓋深褐色至黑色,菌柄白色或米白色。
              二等菇:尖頂、無雜質、無蟲蛀、無霉變、菌肉厚、香氣濃郁、朵型完整、均勻一致;柄長1~2厘米以內,菌蓋直徑1.5~2厘米,菌蓋長度5~7厘米,菌蓋深褐色至黑色,菌柄白色或米白色。
              三等菇:無雜質、有損傷、無蟲蛀、無霉變、朵型基本完整、肉稍薄,菌柄長度2~4厘米、菌蓋直徑小于1.5厘米、菌蓋長度3~5厘米,菌蓋灰褐色、深褐色至黑色,菌柄白色或黃白色。
              等外品:無雜質、朵型破損不完整,無蟲蛀、無霉變、無異味、有香味,肉薄,允許有少量白菌霉斑;菌蓋灰褐色、深褐色至黑色,菌柄白色或黃白色。
              廢品:主要指白霉病、紅根病的病菇、儲存不當發霉、蟲蛀的子實體。
              五、包裝
              羊肚菌烘干回軟后,要迅速按等級裝入密封的聚乙烯樹脂袋中密封保存或按客戶要求裝入禮品包裝袋后進行裝箱,為防止返潮,內放小袋安全無污染干燥劑除濕。(來源:現代農業產業技術體系) 

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