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        羊肚菌烘干技术

        发布日期: 2020-05-08   来源:中国食用菌商务网

            由于羊肚菌鲜菇货架期短,且受疫情影响,鲜菇销售可能仍受一定限制。羊肚菌干制(包括风干、烘干等)为延长货架期的主要手段,由于风干手段品质较差,因此,烘干为羊肚菌干制的主要方法。烘干工艺不同对羊肚菌品质影响较大,烘干方法不得当会导致羊肚菌干品色泽、香味、外形均存在缺陷,导致羊肚菌品质及售价大幅度下降。要想得到优质羊肚菌干品,就应把好采收、烘烤、分级、包装四关,现将羊肚菌烘干关键技术介绍如下:
            一、适时采收,严格规范采收
            适时采收是加工优质干羊肚菌的关键环节之一。采收过早会导致产量低、品质差,采收过晚则菌盖易碎且营养成分低,羊肚菌菌盖棱纹与凹坑明显、菌盖颜色由灰褐色变为黄褐色或黑色时为采收适期。采收时用剪刀或刀片沿菌柄基部采下,采大留小,确保菇体不带泥土。采收用的篮子(或筐)底部应铺放干净、柔软的卫生纸或茅草等物品,将羊肚菌按顺序整齐排放,尽量轻拿轻放,且每篮(或筐)放菇量不宜太大,避免菇体受压表面受损而导致品质下降。
            二、烘干前处理
            烘干前需对羊肚菌菌柄进行修剪,菌柄长短应根据子实体形态、菌肉薄厚等具体情况来确定。根据修剪菌柄剩余长度,一般分为剪平脚、剪半脚、留全脚三种方法。
            1.剪平脚 对于菇体个大、色深、尖顶、菌肉厚而紧实、菌盖达5cm以上的羊肚菌,留0.5厘米左右长菌柄,切口剪平,即为平脚菇,此类菇价格昂贵。
            2.剪半脚 对于菌盖大、色深,菌盖能达3~5厘米,但菌肉薄、松软的羊肚菌,剪去羊肚菌菌柄的一半,留约1.5~2.0厘米长的菌柄。
            3.留全脚 羊肚菌菌盖长度小于3厘米,且菌肉肉薄、菌柄长的羊肚菌,则剪去带泥土部分,菌柄尽可能留长一些,即留全脚。
            三、烘干过程
            不同批次采收的羊肚菌其含水量不同,通常第一潮菇含水量偏低,而第二、第三潮菇的含水量会较高,烘干时按第一潮菇操作的基础上适当延长时间。现以第一潮羊肚菌鲜菇烘干为例,介绍其烘干操作过程:
            1.装盘  
            将修剪好的羊肚菌按等级、均匀排放于烘盘上,不可重叠摆放,将烘盘推入烘箱内,关闭箱门开始加温。一般于羊肚菌采收后6小时内进行烘干,如果有冷藏条件,保存时间可适当延长,但一般不超过24小时。
            2.控温  
            最适起始烘干温度为35℃,湿度控制在70%以内,维持3小时左右,低温有利于羊肚菌定形、护色,可使子实体形状饱满。
            3.升温排湿  
            采取缓慢升温的方法,每隔2小时控制温度升高3~5℃,温度上升至45℃时,湿度控制到55%左右,维持约2小时,此时菇体水分减少,明显有收缩,但手捏不会有水滴下。
            4.强化烘干排湿 
            温度升至48~50℃,湿度控制在35%左右,继续烘烤3~4小时,进行强化烘干排湿,直至菇体基本干透,但此时尚未完全干透,手捏菌柄与菌盖结合处发软。
            5.高温干燥 
            最后温度上升至53~55℃,湿度降至15%以内,进行高温干燥,直至羊肚菌彻底干燥,菇体含水量小于12%。
            6.回软 
            羊肚菌烘干完成后,不要急于马上装袋,在空气中静置10~20分钟,使其表面微微回软,以免在装袋过程中因过脆导致菇体破碎。
            四、分级
            一等菇:尖顶、无杂质、无虫蛀、无霉变、菌肉厚、香气浓郁、朵型完整,均匀一致;菌柄长度小于0.5厘米,菌盖直径大于2厘米,菌盖长度6~10厘米,菌盖深褐色至黑色,菌柄白色或米白色。
            二等菇:尖顶、无杂质、无虫蛀、无霉变、菌肉厚、香气浓郁、朵型完整、均匀一致;柄长1~2厘米以内,菌盖直径1.5~2厘米,菌盖长度5~7厘米,菌盖深褐色至黑色,菌柄白色或米白色。
            三等菇:无杂质、有损伤、无虫蛀、无霉变、朵型基本完整、肉稍薄,菌柄长度2~4厘米、菌盖直径小于1.5厘米、菌盖长度3~5厘米,菌盖灰褐色、深褐色至黑色,菌柄白色或黄白色。
            等外品:无杂质、朵型破损不完整,无虫蛀、无霉变、无异味、有香味,肉薄,允许有少量白菌霉斑;菌盖灰褐色、深褐色至黑色,菌柄白色或黄白色。
            废品:主要指白霉病、红根病的病菇、储存不当发霉、虫蛀的子实体。
            五、包装
            羊肚菌烘干回软后,要迅速按等级装入密封的聚乙烯树脂袋中密封保存或按客户要求装入礼品包装袋后进行装箱,为防止返潮,内放小袋安全无污染干燥剂除湿。(来源:现代农业产业技术体系) 
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