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          香菇陽光干燥和火坑式烘干法

          發布時間:2020-06-15

            來源:中國食用菌商務網

              如今的干香菇都是烘干而制成的,所以叫干香菇。但以前的香菇都是用陽光曬干的,所以都叫“曬干香菇”。過去一提起香菇,就是指曬干香菇。這種香菇受到人們的喜愛,因此曬干香菇在消費者心中仍占有一定的地位。
              單純從營養角度來看,曬干香菇經過陽光曬干,提高了香菇本身的營養價值。從這一點來說,香菇利用陽光來曬干是非常好的。雖然說,利用陽光曬菇的方法簡單方便,但如遇雨季,曬干則是很困難的。因此,應該選擇晴天采菇,在朝陽通風的場所進行短時間曬干。
              單靠陽光曬干的香菇,顏色不好,同時也不好保管。因此,現在作為出售的商品香菇,都采用先讓陽光稍微曬一下,使水分排出后再進行烘干的方法。在這里小編就來說說陽光干燥和火坑式烘干法。
              一、陽光干燥
              1、曬菇用具
              曬香菇時,使用笸籮最理想,不過,干燥架也很頂用。曬大量的香菇,要使用像養蠶用的大笸籮。這時,笸籮要鋪上蘆葦或是葦簾,或者使用以竹篦做底的其它用具。使用這些工具,不僅曬得好,同時,由于通風好,也能使菌褶保持好的色澤。
              2、曬菇方法和曬菇所需天數
              在曬菇的時候,把菇菌褶向下面,然后一個一個地擺好。曬上兩天后,再翻過來曬四天就行了,方法很簡單,大家很容易進行。在短時間曬干的香菇,色澤、香味好,成品率高。菇的干度要以曬到菇柄用指甲掐不進去的硬度為準。日曬的香菇在食用時,放進水中一會兒就會恢復成鮮香菇似的,這是它的優點。
              此外,以往也有讓香菇在菇木上自然晾干的方法,但這種方法會損壞菇木,不可推廣??傊?,僅依靠日曬是不可能加工出好香菇的,所以現在都是采用先稍微曬一下,排出水分后再進行正規干燥的方法(烘干的方法)。
              二、火炕式烘干法
              火炕式烘干法很早就在產地被采用了。這是在烘干室架上的笸籮與笸籮之間通上圓管進行烘干的方法,熱度是靠燒柴片,也有使用燃燒爐的。這個方法與使用熱風干燥法相比稍差一些,但具有不損壞菇的形狀的優點,能烤出好菇來。
              1、烘干房的建造法
              烘干房:寬696厘米,長318厘米,正中間是進出口、三合土走道,爐口。在左邊設干燥室,右邊設鋪木板的作業場,架子的間隔20厘米,但有通管子的間隔要放寬為40厘米。
              2、烘干的方法
              香菇采收后,在放進烘干房之前,要先在笸籮上擺開,曬曬太陽。晾曬的時間要根據菇的含水量具體掌握。如果是含水分很少的菇,曬3~4小時就行了;如果是含水分較大的,就要曬一天左右。曬時,要把菌褶向下并列擺開。如果是曬一天的菇,傍晚就可以進烘干房。因此,在產地的烤香菇工作都得搞通宵,排兩班制的地方比較多。
              開始時,以15℃左右的室溫進行烘干,這個時候要注意通風換氣。然后,逐漸地加大火力,使室溫上升到25℃左右。當菇半干的時候,再加大火力使室溫上升到40~45℃,烘干到菇柄用指甲掐不進去時,即可以結束烘干工作。
              烘干時,特別要注意開始時的溫度。如果這個時候溫度過高,菇傘往往會烤黑,甚至把菇蒸熟。含水量過大的菇很容易烤黑,因此,雨天烘菇時要特別注意。在火力不均勻的時候,或者是含水量過大的菇,或者是生長速度過快的肉質不結實的菇,烘干時往往在菇傘上面會出現小皺紋,或菌褶彎曲,或菇傘上翹等現象,而且很不容易烘干,菇形也會變得不正常,所以要十分注意。
              在很注意烘干方法的情況下,如果菇的采收不及時,或者菇的含水量過大,烘干后,不僅香味不濃,連色澤、形狀也都不好。因此,建議大家應選擇晴天,而且要及時地采收香菇。另外,曬菇的笸籮底部,如果是用帶鞘的芭茅制成的,擺上菇時菌褶部分不會緊貼在底部,顏色就不會變紫色。在制作笸籮底部時,應該注意這一點。
              烘干所需的時間越短,質量越好。小型的晴天菇需要4~5小時;中型菇最多需要10小時;大型菇需要10~12小時。如果使用熱風機,烘干時間還可以縮短。
              總結:總之對于香菇的干燥,要先進行陽光干燥,然后再用火坑式烘干法進行干燥,兩者相結合的效果會更好。(來源:云中阿月)

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