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          食用菌保健掛面加工要點

          發布時間:2020-06-30

            來源:中國食用菌商務網

              食用菌保健掛面系列有:猴頭菇掛面、平菇掛面、茯苓掛面、靈芝掛面等,它們都是在普通掛面中添加了一種或多種食用菌成分,加工方法大同小異。突出特點是口味鮮美,增進食欲,營養價值高,具有食療作用。但由于菇體脫水、粉碎后,多呈散粉末狀,缺少黏性,制作過程中易產生裂斷,這給掛面加工帶來一定困難。專家經過反復實踐試制,摸索出了“低溫、陰干”的特殊工藝,適用于多種菌類掛面的加工?,F以猴頭菇掛面為例,簡介其加工要點:
              1.原料配方及產品標準:富強粉100千克,猴頭菇粉2千克(或猴頭菇汁20千克),白茯苓粉0.5千克,食用精鹽1千克。掛面厚0.8毫米,寬1毫米,長20厘米,含水分14%±0.5%。
              2.和面:按配方將猴頭粉與茯苓粉摻入面粉中,加26%過濾鹽水或煮菇水,在攪拌機內攪拌10分鐘,使面粉充分吸水膨脹,彼此黏結形成面筋網絡。熟化好的料坯具有一定的延伸性,并于25±2℃環境下放置15分鐘,然后再上機壓片。
              3.壓片:熟化的面料要經過數道雙輥壓延,形成面片,力求面筋網絡分布均勻;再用軋條機將面片切成1毫米的面條,最后上架陰干。
              4.陰干:陰干室的空氣相對濕度為70%~80%,室溫控制在15~20℃。通過一定的風量使面條緩慢干燥。要防止室溫過高,否則,面條會產生微裂而造成酥奈,陰干時間約8小時。(來源:中國農業網)
           

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