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          香菇、銀耳、金銀花復合保健酸奶的工藝研究

          發布時間:2020-09-15

            來源:中國食用菌商務網

          香菇、銀耳、金銀花是中外醫療保健界公認的健康食品,由于它們具有很高的營養價值和保健功能而備受青睞?,F代科學證明,香菇能提高機體免疫力,起到多種醫療保健作用。銀耳與人參、鹿茸、燕窩同俱盛名。金銀花主要成分為氯原酸和異氯原酸,有抗菌消炎、抗病毒、降低膽固醇,提高人體免疫力等作用。新型的香菇、銀耳、金銀花復合保健酸奶有望成為人們增強營養、提高人體免疫力的理想食品。
          工藝流程
          鮮奶→檢驗→調配→均質→殺菌→冷卻→接種→裝瓶→發酵→冷藏→檢驗→成品。香菇汁制備-----銀耳汁制備-----金銀花汁制備
          操作要點
          香菇汁液制備:選取肉質肥厚、香味濃郁、菇蓋皺紋細密、蓋面色澤呈現紅棕色,菌褶呈現微黃色略帶乳白色的香菇干,去掉菇柄,洗去泥沙及雜質,放入清水中浸泡1~2h。然后加熱后煮沸40~45min,壓榨取汁,再放入清水復煮一次,壓榨取第二次汁液,合并濾液,用100目濾布過濾即得香菇原液。
          銀耳汁液制備:選用干燥、色白、肉厚、朵大的優質銀耳,放入清水中充分泡發,剔除耳基蒂斑,用清水漂洗3-4次,再置沸水中煮15~20min,呈膠水狀時撈出打漿,過膠體磨磨碎得濾漿備用。銀耳汁最好現用現制,以免黏稠度過大,不便操作。
          金銀花汁液制備:選用金銀花干燥花蕾,呈長棒狀,無霉變,用清水洗凈表面泥沙污物等,加入清水中加熱煮沸10~15min,浸泡1~2h,過濾。濾渣再加入水,加熱煮沸10~15min,浸泡1~2h,過濾。兩次濾液混合,即得金銀花汁液。
          調配、均質:按鮮奶60%,金銀花汁10%,香菇汁12%,銀耳汁8%~12%,白砂糖10%,瓊脂0.1%,發酵劑3%調配。將溶化好的瓊脂溶液和香菇汁、銀耳汁、金銀花汁、鮮奶及蔗糖按比例混合拌勻,過濾去雜,并進入高壓均質機,壓力20~25MPa,溫度70℃,使之充分混合均勻。
          殺菌:將均質后的料液迅速加熱至90~95℃,殺菌10~20min,再迅速冷卻至42~45℃。
          發酵劑制備:將嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌分別加入一定量的消毒脫脂乳中進行42℃、6~8h培養,使其發酵力增強,活力旺盛,然后將兩種菌按1∶1的比例混合接入盛有滅菌原料乳的容器中攪勻,于42℃培養6~8h,制成生產發酵劑。
          接種與發酵:將冷卻后的混合料液接入2%~3%的生產發酵劑,灌裝封口,在42℃條件下培養4h,檢查凝固狀態良好即可冷藏。在0~4℃的冰箱中冷藏12~24h,最佳食用期為貯藏后第2~4天,此時酸甜適宜,無乳清析出。保質期為5℃以下7~10天。(來源:佳味添成)

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