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          白靈側耳發酵飲料的研制

          發布時間:2020-10-16

            來源:佳味添成

          白靈側耳是一種高蛋白、低脂肪、富含食物纖維、維生素及多種礦質元素的食用菌,同時具有很高的藥用價值。它所含的真菌多糖能增強人體免疫功能,具有抗病毒、抗腫瘤的作用,且能降低膽固醇含量,防止動脈硬化等功能。白靈側耳子實體由菌絲組成,從發育生理上講,菌絲體是合成營養階段,子實體是消耗營養階段, 所以菌絲體的營養一般高于子實體。小編利用白靈側耳發酵所得發酵液生產食用菌飲料,對其生產的工藝條件,配方進行研究如下。
          試驗方法
          ①發酵液的準備。菌種培養:將原菌種接種到木屑培養基上,25 ℃恒溫培養,滿管后接入裝量為250ml的100ml 液體培養基搖瓶中,25 ℃恒溫震蕩培養,搖床轉速為180 r/ min,培養120 h,為一級菌種。
          擴大發酵培養:將一級菌種按10 %的接種量接種到裝有200 ml液體培養基的500ml搖瓶中,25 ℃恒溫震蕩培養,搖床轉速為150 r/ min,培養時間根據菌絲生長情況和感官指標來確定。
          發酵液的處理:發酵后,將發酵液和菌球用水稀釋1倍,一起放在攪碎機中攪碎,50 ℃的恒溫條件下處理2h,使各種可溶性營養成分溶出,過濾,濾液在80 ℃條件下放置30 min,再過濾,濾液即是發酵原液。
          ②桔汁的制備。挑選成熟度好、無霉爛、無異味、甜度高的桔子,去皮、去籽,放入到90 ℃的水中燙5min,撈出,用榨汁機榨取其汁液,加入0 .2 %抗壞血酸,即得桔汁備用。
          ③飲料制備。以白靈發酵原液( A) 、桔 汁( B) 、蔗 糖( C) 、CMC( D) 為因素,采用正交試驗,從口感、滋味氣味、色澤及液體狀態為評分標準來確定最佳配制方法,經100目篩過濾,以80 ℃、30 min巴氏殺菌,制成成品飲料,檢驗成品中的細菌總數和大腸桿菌數。
          生物量的測定
          擴大發酵培養時間的確定:發酵時間的長短直接影響飲料的營養色澤氣味等品質,根據菌絲的生長情況白靈多糖的含量及發酵液的感官指標為標準來確定發酵時間。白靈桔汁飲料的評定:利用感官評定測定飲料,根據國家食品感官標準,設計專用評分指標,白靈發酵飲料的感官評定標準為色澤( 0 ~20 分) , 金黃色或淺黃色為最佳,其他顏色評分依次遞減;滋味氣味(0 ~30 分),滋味爽口清淡為最佳,氣味有白靈特有的氣味為最佳,其他滋味氣味評分依次遞減,口感(0 ~30 分) , 酸甜適中, 無偏酸偏甜為最佳,評分依次遞減;液體狀態(0 ~20 分) 無絮狀雜質和無沉淀為最佳,若狀態不好評分依次遞減。
          結論
          (1) 通過試驗及分析可看出,白靈擴大發酵培養的時間為144 h,飲料的最佳組合為發酵原液25 % , 桔汁43 .7 % , 蔗糖31 .2 %,CMC 0 .03 % 。
          (2) 所得產品為棕黃色、清爽可口、無異味、無沉淀、符合衛生要求。
          (3) 采用白靈液體發酵生產飲料,把菌絲中的營養物質溶解到發酵液中,經配制生產飲料,其生產工藝簡單、投資少、成本低,飲料富含多種礦質元素和多糖,集營養與保健于一體,具有較好的市場前景。

          中國食用菌商務網公眾號

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